久煮的火锅汤可能产生致癌物

　本文摘要：很多人都听闻，火锅汤无法喝，其中所含毒物。有些朋友问，是什么时候无法喝呢？刚刚熬的也无法喝吗？熬幸的汤一点都无法喝吗？这个问题，关键还是要数据说出。火锅汤中的危险性，除了让痛风病人担忧的嘌呤类物质，还有亚硝酸盐和亚硝胺类。 寻找了一篇国内的研究论文（作者：王苏雯，题目：火锅烹饪过程中亚硝酸盐的调查，公开发表于《上海防治医学杂志》），研究人员测量了4种火锅汤中亚硝酸盐含量的变化。测量时共计收集4个点的数据，即开始不吃时，及柴火各种食品后30分钟、60分钟和90分钟时。

很多人都听闻，火锅汤无法喝，其中所含毒物。有些朋友问，是什么时候无法喝呢？刚刚熬的也无法喝吗？熬幸的汤一点都无法喝吗？这个问题，关键还是要数据说出。火锅汤中的危险性，除了让痛风病人担忧的嘌呤类物质，还有亚硝酸盐和亚硝胺类。

寻找了一篇国内的研究论文（作者：王苏雯，题目：火锅烹饪过程中亚硝酸盐的调查，公开发表于《上海防治医学杂志》），研究人员测量了4种火锅汤中亚硝酸盐含量的变化。测量时共计收集4个点的数据，即开始不吃时，及柴火各种食品后30分钟、60分钟和90分钟时。

测量结果找到，随着测量时间的缩短，涮锅汤中的亚硝酸盐含量的确是在大大下降的。到90分钟用餐完结的时候，酸菜汤底的下降倍数最多，为9.83倍，海鲜汤底也较高，为7.06倍。骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度小一些，分别为2.88和3.05倍。从亚硝酸盐的含量来看，开始时的汤底浓度差距并不大，在1.3~1.8毫克/升之间。

但随着涮锅时间的缩短，亚硝酸盐含量差异更加大。酸菜汤底的最后含量高达15.73毫克/升，海鲜汤底也超过12.70毫克/升。所以说道，熬时间太长的涮锅汤有利身体健康，这种众说纷纭是有依据的。

如果喝这样的汤，不会再次发生亚硝酸盐中毒吗？按照最低的15毫克/升来算数，如果喝2小碗（400毫升）的汤，摄取的亚硝酸盐为6毫克。再加所柴火食物中的数值，应该也会多达20毫克。这个数值还足以令其大多数人再次发生亚硝酸盐中毒，因为亚硝酸盐中毒的剂量一般来说在200毫克以上，但这并不意味著会给人体带给不当起到。

在火锅汤中，氨基酸和胺类物质的含量是较为低的，它们在冷却条件下有可能与亚硝酸盐制备亚硝胺等致癌物。虽然汤中的亚硝胺含量没测量数据，但它的不存在依然令人担心。如果常常不吃这样的涮锅，无法回避其增进消化道癌症再次发生的风险，所以幸熬的火锅汤还是较少喝为宜。

吃火锅解馋不伤身怎样吃火锅既啖了口福又不伤身呢？下面，给火锅爱好者获取几个忠告：1.酸菜和海鲜本身含有亚硝酸盐，用它们做到汤底时，亚硝酸盐含量尤其低。相比而言，清汤、骨头汤、鸳鸯汤等较为安全性。2.柴火酸菜、海鲜类低亚硝酸盐的食品后，喝汤时应更为小心。

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